LAVORAZIONE
Le fasi del processo di produzione della nduja di Spilinga
La lavorazione della nduja di Spilinga,comprende una serie di tecniche tradizionali.
La prima fase, nella produzione artigianale, riguarda la macinatura della carne, impasto e salatura: le parti selezionate, lardello, guanciale e pancetta, vengono tritate molto finemente insieme al peperoncino, impastate ed amalgamate lentamente allo scopo di ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Durante questa fase si aggiunge il sale.
Successivamente, l' impasto ottenuto viene insaccato nel budello naturale del maiale, ovvero l' involucro dell' intestino cieco (da quì il nome "orba") e legato con dello spago all' estremità.
Una volta completata la lavorazione, il prodotto finito attraversa la fase dell' affumicatura, effettuata con legna resinosa e aromatica. Le essenze utilizzate sono di solito l' ulivo e la robinia. Queste operazione, realizzata in appositi locali, ha la durata di 10 - 12 giorni.
Infine, una volta affumicato, il prodotto viene trasferito in idonei locali areati per la fase della stagionatura, dove la nduja perde generalmente peso, si asciuga, esaltando il sapore ed il profumo caratteristico.
Quest' ultima fase dura da 90 a 150 giorni.
Ne nasce un prodotto di aroma e profumo tipico piccante e di consistenza spalmabile, da consumare da solo o accompagnato con altri cibi a cui si vuole conferire maggiore corposità e sapidità.
L' obbiettivo è quello di creare un disciplinare / ricettario della nduja di Spilinga con peperoncino piccante prodotto in modo naturale.
Preparazione Nduja di Spilinga - Fasi preparazione maiale Calabria - Preparare la nduja
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